Avec Kalalahti, le poisson se fume à chaud
Ekaterina Tchelokova et Olivier Dumontet ont importé de Finlande un savoir-faire ancestral de fumage de poissons à chaud. Ils ont créé leur société, Kalalahti, en décembre 2020 à Biganos.
En finois, Kalalahti signifie « la baie du poisson ». C’est aussi le nom de la société qu’ont fondé Ekaterina Tchelokova et Olivier Dumontet en décembre 2020 à Biganos autour d’un procédé méconnu en France : le fumage à chaud, au bois d’aulne, des saumons, esturgeons, anguilles, truites et autres mulets. « On est habitué au traditionnel saumon fumé à froid au bois d’hêtre à déguster sur des toasts. Là, le poisson se consomme en plat principal et, en termes de saveurs, c’est sans commune mesure » expose Olivier Dumontet qui a découvert le savoir-faire de Finlande auprès de sa femme, Ekaterina.
Russe, paysagiste de formation et maître reiki âgé de 48 ans, elle a, à l’instar de beaucoup de ses compatriotes, une datcha en Finlande. « Dans la région du Lac Saïmaa » précise-t-elle. Après avoir vécu à Paris, le couple a décidé de changer de vie faisant le pari professionnel de cette technique. Olivier Dumontet a laissé derrière lui une carrière dans l’informatique et, à 52 ans, s’est lancé à son compte.
Sur les marchés du secteur
C’est dans leur maison de Biganos que tous deux préparent leurs poissons dans trois fumoirs portatifs s’approvisionnant notamment auprès de l’Esturgeonnière du Teich (caviar Perlita), du mareyeur Aguirrebarrena ou encore du grossiste Mericq. « Actuellement, nous produisons environ 15 kilos d’esturgeons, 10 kilos de saumons et 5 kilos d’anguilles par semaine. Nous testons aussi le mulet et la lamproie » précisent-ils.
Si les produits de Kalalahti sont disponibles par commande, en vente directe et en boutiques (TChiloé à Arcachon, les Q Terreux à Biganos ainsi qu’à la carte du Bistrot 50, à Gujan-Mestras), c’est sur les marchés du secteur qu’ils commencent à se faire (re)connaître : Arcachon, La Teste-de-Buch, Gujan-Mestras et Andernos-les-Bains.
« Il y a toute une éducation à faire » relève Olivier Dumontet. « Les consommateurs sont habitués au goût salé que l’on n’a pas avec un fumage à chaud. Nous ne salons pas et faisons uniquement des marinades. La température, très proche du point de cuisson, permet au poisson de rester moelleux et juteux tout en conservant ses bienfaits en Omega 3 et 6. » Quant au bois d’aulne que le couple utilise, pour l’heure, il est importé de Finlande. « Nous voyons avec l’Office national des forêts pour pouvoir prélever des essences locales. »
Des idées pour d’autres fumages
Ekaterina Tchelokova et Olivier Dumontet avaient déjà réalisé leur business plan et leur prévisionnel lorsqu’ils se sont rapprochés de l’agence économique BA2E. « L’agence a été de très bons conseils. Nous avons remis à plat notre prévisionnel. Elle nous a permis de travailler notre visibilité et notre référencement et nous a ouvert les yeux sur les dispositifs financiers auxquels nous pouvions prétendre. Nous avons surtout apprécié son dynamisme » témoignent-ils.
Encouragé par les premiers résultats de leur entreprise, le couple foisonne d’idées. « Nous avons testé le fumage à chaud des huîtres, ce n’était pas probant » sourit Olivier annonçant essayer les noix de Saint-Jacques et les maigres. La viande et les légumes sont aussi au menu. « Nous voyons avec nos amis Finois pour importer des rennes et des élans. » Bref, l’histoire de Kalalahti ne fait que débuter.
Contact : KALALAHTI, 52 rue du port à Biganos, 07 86 18 55 00. https://www.kalalahti.fr
