Une école pour faire reconnaître le métier de barista
L’école café de MaxiCoffe forme chaque année aux métiers de baristas. Après La Teste de Buch et Mios, elle a ouvert un centre à Paris et près d’Aix-en-Provence. Son ambition ? Faire reconnaître ses formations et les développer
Créée en 2007 à La Teste-de-Buch, MaxiCoffee est devenu le leader de la vente de café, machines et accessoires en ligne. Rachetée en 2018 par le groupe Daltys, l’enseigne aujourd’hui passée dans le giron de l’italien Lavazza, a l’année suivante intégré de vastes locaux à Mios. Visibles depuis l’A63, ils accueillent également l’une de ses écoles café, placée sous la direction de Massimo Santoro.
Cet Italien de 36 ans, champion de France Barista en 2018, ambitionne d’y faire reconnaître tous les métiers du café en tirant vers l’excellence les compétences de ceux qui les exercent.
« J’ai débuté comme barman en 2005. En Italie, la préparation des cocktails est indissociable de celle des cafés » explique-t-il. Après un tour d’Europe, Massimo SANTORO s’établit à Paris où il occupe un poste de barista dans un hôtel haut de gamme. L’occasion pour lui d’y développer la carte des cafés. Le barista étant au café ce que le sommelier est au vin.
La science d’un café de spécialité
« Mon rêve était alors de devenir trainer de barman et barista » confie-t-il. Un rêve qui se concrétise après sa participation aux championnats de France lorsqu’il congèle pour la première fois un café sur scène. « La méthode permet de geler les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et ainsi diminuer l’amertume » explique-t-il illustrant la science qu’est devenue au fil des années, à l’instar de l’œnologie, la préparation d’un café de spécialité.
Embauché par Christophe BRANCATO, le patron de Daltys, Massimo SANTORO se voit confier le développement de l’école café de l’enseigne MaxiCoffee. A l’antenne de Mios, se rajoutent les centres de Pennes Mirabeau (près d’Aix-en-Provence), de La Teste-de-Buch (près du CoffeeShop sur la zone industrielle) et tout récemment de Paris, dans le second arrondissement. Huit intervenants y travaillent y enseignant essentiellement deux choses : le métier de barista et l’ouverture d’un coffee shop.
Déjà, une certification internationale
La première formation brasse les techniques essentielles du barista (extraction, réglage, moulin, connaissance théorique du café), les méthodes douces (taille de la mouture, température de l’eau, choix des filtres, temps d’extraction), le green coffee (culture, traitement, expédition, stockage et arrivée chez le torréfacteur du café vert), l’analyse sensorielle du café et la préparation de la mousse de lait.
« Nous sommes les seuls en France à proposer la certification internationale sur les compétences Latte Art, le Latte Art Grading System » précise Massimo Santoro mettant en avant les compétences du formateur idoine Théo Cherrier, qui, pour sa première compétition a décroché, en 2022, le titre de vice-champion de France Latte art.
Les autres formations, certifiées par la SCA, la section française de la « Specialty Coffee Association », sont proposées selon trois niveaux : basic, intermédiaire et pro. « Début 2023 nous proposerons aussi une formation de torréfaction qui abordera la chimie de l’eau et le dégazage » annonce Massimo SANTORO.
Des ambitions en France et à l’étranger
En 2021, MaxiCoffe a formé 190 élèves. Un chiffre qui devrait être doublé d’ici la fin de l’année 2022. Et augurer de l’ouverture d’une nouvelle école à Lyon, avant de dépasser les frontières Hexagonales.
Dans le même temps, MaxiCoffee met tout en place afin de faire reconnaître ses certifications. C’est ainsi que l’école s’est rapprochée de l’agence économique BA2E. « Elle nous a aidés à déposer une formation auprès de France Compétences » poursuit le directeur.
L’idée étant de créer des promotions, autour de formations de 300 heures sur le métier de barista, alliant comptoir et service. MaxiCoffee trouve des recruteurs et Pôle Emploi prend à sa charge la formation et rémunère les élèves. Une première promotion est sortie l’an passé. Actuellement, deux sont en cours à Mios et une va débuter à Paris.
Si MaxiCoffee réussit, elle sera la première école de France reconnue sur le plan de l’enseignement.
« Le but est de relever la qualité du service. Barista, c’est un métier de passion et d’exigence, de l’extraction des grains jusqu’au service du café. Et le café demeure un produit de partage » martèle Massimo SANTORO. Exit donc l’élitisme… et l’amateurisme. Un challenge qui résume assez bien l’esprit global de l’enseigne MaxiCoffee.
Contact : MaxiCoffee : 25 Rue de Galeben, 33380 Mios 05 56 83 05 45 https://www.maxicoffee.com/Ecole-cafe-f-294.html
